ビリヤーニ

ビリヤーニとは、適切なタイミングで適切なスパイス及びハーブで調理されたご飯と肉のことです。ビリヤーニに使う肉又は野菜によって使うスパイスとタイミングが異なります。チキン及びマトン（やぎ肉）は主流で、野菜のみ、エビ、ビーフビリヤーニもあります。ビリヤーニの作り方（原材料とタイミング）によってビリヤーニの種類があります。

ディンディグル及びアーンブール・ビリヤーニはシラガサンバーという米の種類を使います。ハイダラバーディ・ビリヤーニはバスマティライスを使います。アーンブール版は、ヨーグルト（ギリシャヨーグルト系）でマリネした肉を使用しますが、ディンディグル版は肉をヨーグルトでマリネしません。また、ディンディグル・ビリヤーニは、アーンブール・ビリヤニの作り方とは異なり、スパイス全体と赤と緑両方の唐辛子をミックスしたものを使用します。どちらのビリヤーニも風味が強く、ハーブ及びスパイスが豊富です。生姜とにんにくの量、比率、炒めるタイミングによって味と香りが異なります。

タミル州の北のほうはハイダラバーディ・ビリヤーニは有名ですが、南へ行くほどシラガサンバーライスで出来上がったディンディグル版のほうが人気です。お肉、ハーブ及びスパイスの香りがシラガサンバーライスとよく混ざり合いますが、バスマティライスはお肉、ハーブ及びスパイスの香りより米の香りのほうが強いです。シラガサンバー及びバスマティライスはビリヤーニ、ピラフみたいな料理を作る際に使います。タミル州ではシラガサンバーのほうがメジャーです。シラガサンバーライスは細くて短く、バスマティライスは細くて長いです。